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04 juin 2010

Canard Laqué ou Canard Pekinois

Les chinois ont une vénération particulière pour le canard, qu'ils considèrent comme un sympbole de plénitude et de fidélité.

Canard laqué ou Canard Pékinois

Région : Pékin

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Afin de ne pas choquer ce n'est qu'à la fin de cet article que vous retrouverez la façon dont les chinois le prépare. Cette préparation prend du temps et n'est pas très faisable dans nos villes, l'auteur du livre, le Chef chinois Ken Hom, dans lequel j'ai pris cette recette a mis au point une façon de faire plus proche de nous qui donne un résultat très comparable à celui traditionnel, à condition de ne pas se précipiter.

Attention prévoir au minimum  6 h de séchage avant de cuire le canard, pour vous donner une idée j'ai commencé le laquage en fin d'après-midi, le dernier badigeonnage à 23 h 30 et je l'ai cuit que le lendemain matin.

canardlaque01

1 canard de 1,6 à 1,8 kg
le moins gras possible
(je n'avais qu'1/2 Canard)

Pour le sirop au Miel

1 Citron
1,2 l d'Eau
3 c/S de Miel
3 c/S de sauce de Soja
15 cl de Vin de Shaoxing ou de xérès sec

Pour la sauce

1 c/C d'huile de Sésame
2 c/C de Pâte de Haricots de Soja (j'en ai pas trouvé, j'ai pris de la pâte de haricot noir)
2 c/C de Sucre
12,5 cl d'Eau

Si votre canard est trop gras, dégraissez-le au préalable en le faisant cuire 30 mn à la vapeur.

Le Laquage :

Rincez le canard et séchez-le soigneusement avec du papier absorbant. Traversez la base du cou avec un fil de cuisine et nouez-le.

Coupez le citron en rondelle de 1/2 cm d'épaisseur, en laissant l'écorce. Déposez ces rondelles dans une grande casserole avec tous les ingrédients du sirop et portez à ébullition. Réduisez le feu et laisser mijoter 20 mn environ.

Suspendez le canard au-dessus d'un plat ou d'une lèchefrite, laissez le sécher dans un lieu frais et bien aéré, 2 h puis arrosez le, laisser encore sécher 2 h et recommencer l'arrosage, le sirop doit bien enrober la peau. Puis laisser sécher cette fois toute la nuit, vous pouvez accélerer le processus en plaçant un ventilateur devant (je l'invente pas c'est le chef qui le dis). Il doit bien sécher, sa peau doit être parcheminée.

Pour ma part je l'ai accroché dans la cuisine à la grille de ma hotte, faute de pouvoir fermer la porte inexistante, il était sous la très haute surveillance de Monsieur Andy, qui après avoir couiné devant pendant facile 1 h (j'en pouvais plus) a fini par se résigner mais sans le lâcher des yeux dès fois qu'il tombe. Sauf la nuit, qu'il a passé avec moi dans la chambre, c'était trop cruel de le laisser devant le canard.

Préparation de la sauce :

Chauffez l'huile de sésame, ajoutez les ingrédients et portez à ébullition tout en tournant pour parfaitement mélanger. Laissez refroidir. Cette sauce peut se garder 15 jours au frigo.

La cuisson :

Préchauffer le four à 240° (th 9), pendant ce temps poser le canard sur une grille, sur le dos, au-dessus d'une lèchefrite contenant 15 cl d'eau (pour éviter les projections de graisse). Rôtir 15 minutes puis régler le four à 180° (th 4) et poursuivez la cuisson pendant 1 h 10.

Sortez le canard du four et laissez-le refroidir au moins 10 mn avant de couper (dans le jargon on appelle ça "laisser tirer" ça évite que le sang ne s'échappe de la viande à la coupe).

Découper la peau et la viande en morceaux, disposez dans un plat chaud et servez aussitôt avec des crêpes chinoises, des houppes de ciboule et la sauce comme le veut la tradition chinoise. Bien souvent en Occident  il est servi avec de la sauce Hoisin vinaigré ce qui est une erreur, la sauce doit être sucrée.

Je n'ai pas dégraissé mon canard au préalable, je pense que c'est pour ça qu'il n'etait pas aussi grillé qu'il aurait dû être, ou pas assez sec. Il était très bon malgré tout, et j'étais ravie d'avoir relevé le défi, ça faisait des années que je voulais tenter de le faire maison.

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Selon la tradition chinoise, des canetons sont spécialement élevés et  nourris pendant 1 mois et demi de maïs, de sorgho, d'orge et de soja. Une fois tués et nettoyés, on injecte de l'air dans la trachée-artère afin de séparer la peau de la chair -ce qui permet à la peau de rôtir à part et de rester croustillante et à la graisse de fondre et redonner tout son moelleux à la viande-. On verse ensuite de l'eau chaude sur le canard pour refermer les pores de la peau, puis on le suspend pour le faire sécher. Pendant ce séchage, on bagigeonne abondamment le canard d'une solution de sucre de malt. Il est ensuite rôti dans un four à bois ouvert en brique. Ce dernier est porté à température (250°) par la combustion de bois d’arbres fruitiers (jujubier, poirier et pêcher) qui parfumeront sa peau et sa chair. Le résultat est un canard à la peau bien brillante, dorée et croustillante, à la viande tendre, aromatique et non grasse.

Posté par Trotinecmoua à 07:37 - Dans la Cuisine - Commentaires [5] - Permalien [#]
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Commentaires

  • Quel boulot !!
    Tu as relevé un sacré défi et je t'avoue que j'aurai aimé croquer ton canard !! Il faut absolument que je trouve le moyen de venir à Nice !!

    Posté par nol de nol, 04 juin 2010 à 08:28
  • Super, même si je ne penses pas me lancer dans l'immédiat... ( un jour...) j'ai appris pas mal de chose et c'est chouette

    Posté par Orangette, 04 juin 2010 à 11:37
  • Pfiouuuuu C'est du boulot tout ça!! Chapeau...et ça donne envie, même si j'ai jamais gouter cette façon d'accomoder le canard, je suis sûre d'aimer! Je suis fan du canard depuis que je l'ai (re) découvert dans le périgord!!

    Posté par LaTornadeVerte, 04 juin 2010 à 17:30
  • C'est clair, c'est un boulot pas possible ! Mais c'est tellement bon la peau de canard laqué *bave*

    Posté par Loesha, 04 juin 2010 à 19:45
  • *nol de nol* Oui c'était un sacré défi surtout avec Monsieur Andy aux aguets lol

    *Orangette* Franchement, je l'ai fait mais je ne le refairais plus

    *LaTornadeVerte* Moi aussi j'adore le canard, pour le canard laqué il vraiment que le resto asiatique soit très bon en général. Le meilleur que j'ai mangé c'était Au Pékin à Cannes, notre cantine avec Man, j'en ai plus jamais remangé un aussi bon.

    *Loesha* Oui c'est bon c'est pour ça que j'étais un peu déçue mon canard n'était pas assez laqué.

    Posté par Trotine, 05 juin 2010 à 17:49

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