Pâtés Impériaux ou Nems

Pâtés Impériaux ou Nems

Régions : Shanghai et Canton

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Le pâté impérial est certainement la spécialité chinoise la plus connue dans le monde. Ils doivent être croustillants, subtils et légers et en aucun cas gras et dodus.

Ils comptent au nombre des mets traditionnels consommés à la veille du nouvel an chinois, qui pour le calendrier lunaire chinois marque la fin de la saison hivernale.

Il existe deux sortes de galettes pour les préparer, celles de Canton, lisses et assez lourdes et celles de Shanghai translucides rappelant davantage le papier de riz.

Contrairement à mes habitudes (feuille de riz) j'ai utilisé celles de Canton et je trouve que le résultat est plus croustillant. Désolée pour le flou de la photo.

Les nems sont simples à faire, c'est juste un peu long à rouler, je vous conseille d'en faire plus car ils se congélent vraiment très bien précuit comme sur ma photo. La recette parait longue mais pas du tout.

Pour 15 à 18 pâtés impériaux, il vous faut :

• 1 paquet de Galette de Riz ou de Spring-roll & Samoussa (voir photo au dessus)
• 25 g de Champignons noirs chinois
• 100 g de Crevettes crues décortiquées ou Crabes
• 100 g de viande de Porc
• 100 g de Châtaignes d'eau
• 100 g de Chou chinois émincé
• 1 Carotte
• 2 gousses d'Ail
• 50 g de Vermicelles de Soja (ils sont translucides)
• 1 c/C de sauce de Soja claire
• 1 c/C de vin de Riz de Shaoxing ou de Xérès sec
• 1/2 c/C de Maïzena
• 1/2 c/C d'Huile de Sésame
• 1/2 c/C de Sel
• Poivre
• Huile de friture

Vous pouvez mettre un peu de gingembre, un peu de poivre de sichuan. Pour la garniture il vous faut de la salade, de la menthe fraîche, une sauce aigre-douce ou du Nuoc mam dilué dans un peu d'eau avec des cachouettes brisées ou des graines de sésame.

Faites tremper les vermicelles dans de l'eau bien chaude pendant 15 à 20 mn, puis bien les égoutter, il faut vraiment sortir l'eau (je le fais à la main), les couper grossièrement aux ciseaux. Réservez-les dans un saladier.

Faites tremper les champignons noir dans de l'eau chaude pendant 15 mn, bien les rincez, et les essorer. Puis mixer ensemble les champignons noirs, le  porc, les châtaignes, la carotte, le chou chinois, l'ail, les crevettes. Y ajouter, la sauce de soja, le vin de riz ou xérès, la maïzena, l'hule de sésame, sel, poivre.

Dans un wok bien chaud ou une poêle à frire, verser quelques gouttes d'huile quand elle est bien chaude mettre la préparation que vous avez mixé et faire sauter à feu vif pendant 5 mn sans cesser de remuer. Egoutter, laisser refroidir et mélanger avec les vermicelles.

Préparation des galettes de riz, voilà comment je procède (idem pour mes makis de printemps): je mets de l'eau chaude dans un plat à tarte sans bord que je pose à gauche d'une grande planche à découper en bois (le plus près possible) à sa droite j'ai mon saladier avec la farce. Dans le plat rempli d'eau chaude je dépose ma galette de riz 30 secondes à peine elle doit être à peine ramollie, si vous la laissez trop longtemps elle se déchire, il ne faut pas oublier qu'elle va être encore humidifiée par la préparation la poser sur un torchon humide c'est une erreur. Puis je  la transfère délicatement sur ma planche.

Ou, je met ma galette de riz sèche sur ma planche en bois et je la mouille avec de l'eau chaude délicatement à l'aide d'un pinceau.

Garnissage : Déposer la farce (en boudin) à quelques centimètres du bord devant vous, rabattre le bord qui se trouve devant vous sur la farce, faire une 1ere roulade puis rabattre les bords droite et gauche sur cette roulade, et rouler jusqu'au bout. Vous devez avoir comme un gros cigare. Souder avec de l'eau, déposer dans une assiette côté soudure.

Cuisson : Dans un wok chauffer à feu vif  de l'hule de friture, quand elle commence à fumer, déposez (en 1 seule couche) les pâtés. Faire frire environ 4 mn jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, augmenter ou reduire le feu si nécessaire. Les égoutter sur du papier absorbant.

Ceux que vous prevoyez de congeler les faire juste pré-cuire dans une poele avec un peu d'huile car réchauffés au micro-onde ils perdent tout leur croquant et c'est franchement pas top.

Servir avec de belles feuilles de salade, de la menthe bien fraîche, et une petite sauce soit aigre-douce, soit du Nuoc mam, perso c'est Nuoc mam avec une pointe de sauce Sriracha (au piment) j'adore ça.

Comments

[Trotine]

Autant je fais moi même les makis et sushis... que très récemment avec les bento, autant ça fait des années que je fais les nems, j'ai toujours aimé la cuisine asiatique. C'est bizzare car en principe c'est au roulage qu'on les déchirent avec la feuille de riz, à la cuisson je pense que tu les remplis trop. Si tu utilises des feuilles de riz tu peux en mettre 2 ton nem sera juste plus croustillant ce qui est pas gênant du tout au contraire je trouve.

[Ciorane]

Une véritable pro du nem ! Perso, je les déchire trop à la cuisson alors je me contente des rouleaux de printemps crus...

[Trotine]

*ktia* Tu sais les châtaignes d'eau c'est facultatif, en fait elle donne un côté croquant aux nems, si non ça n'a pas vraiment de goût.

*Orangette* Oui elle est super, les nems sont bien goûtus, exprès pour toi j'ai fait une version imprimable.

[Orangette]

Elle me semble super ta recette, dès que j'ai le courage ( pas trop pour la cuisine en ce moment ) de m'y mettre je l'essaie ;) !

[ktia]

j'adore, pis c'est l'heure j'arrive avec mes baguettes !
je n'ai encore pas trouvé les chataignes d'eau il faut que fasse un tour chez paris store ou les frères tang